Il lievito madre, chiamato anche pasta madre, pasta acida o lievito naturale è il re indiscusso dei lieviti, la cui ricetta è da sempre oggetto di molte discussioni e interpretazioni.
Nell’ultimo periodo ho notato un ritorno alla tradizione, verso l’unico metodo che utilizzavano le nostre nonne per panificare, l’utilizzo del lievito madre.
Moltissime persone hanno la propria ricetta, una versione tramandata di generazione in generazione e in qualche modo diversa dalle altre per un ingrediente o un dosaggio di esso particolare.
Cos’è il lievito madre
In parole povere la pasta madre è un composto i cui ingrediente sono farina, acqua ed eventualmente, se avete fretta, un agente attivatore (mela o miele ad esempio).
Una volta mischiati comincia l’acidificazione spontanea, la proliferazioni di diverse specie di batteri e la fermentazione delle sostanze presenti nella farina (e nell’attivatore) in alcol, amidi, acido lattico e sostanze aromatiche.
Durante il periodo di circa tre settimane per l’ottenimento della tua pasta madre i microbi presenti nell’aria continueranno ad agire sul composto trasformando lo zucchero in amido, anidride carbonica e molti altri composti.
Il successo di questo miracolo naturale risiede sostanzialmente nelle proprietà degli ingredienti che utilizzerai e nei microrganismi presenti in essi.
La pasta madre è sostanzialmente il segreto capace di rendere il tuo pane, pasta, pizza o dolce un vero successo.
Perché fare la pasta madre
Ti starai chiedendo il motivo per cui dovresti star lì a creare il lievito madre, tenerlo in casa e rinfrescarlo ogni tot tempo?
La risposta può essere riassunta con questi aggettivi:
- Economico
- Semplice
- Omogeneo
- Eterno
- Durevole
- Digeribile
Il primo motivo è prettamente economico: in un periodo di crisi come quello in cui ci troviamo ancora, ogni modo per risparmiare qualche soldo va bene (come risparmiare sul riscaldamento).
Fare la pasta madre è proprio un lavoro poco dispendioso e che ti permette di fare ad esempio il pane in casa, crostini gustosi, ma anche dolci come panettoni e colombe.
Questa ricetta è sostanzialmente semplice, anche se molto delicata è alla portata di tutti, necessita di poco, ma costante impegno e nessun strumento o studio particolare (fatta eccezione per un comune barattolo di vetro).
Una caratteristica molto particolare è che, se fatto bene e rinfrescato con le giuste tempistiche, il lievito madre dura in eterno.
Il risultato che otterrete utilizzando il lievito madre rispetto a quello di birra sarà una maggiore acidità che si tradurrà in una maggior durata nel tempo, in una mollica del pane con un’alveolatura più omogenea (per la fermentazione più graduale) e un sapore più acido.
Uno dei fattori più importanti che spinge la gente verso il lievito madre è sicuramente la sua alta digeribilità.
La pizza ad esempio, alimento in genere un po’ pesante per lo stomaco, quando fatta con il lievito madre risulterà molto più digeribile (ottimo se soffri di alito cattivo e reflusso gastroesofageo).
Oltre a essere molto digeribile, la sua maggior acidità distrugge i fitati presenti nelle farine (specialmente di frumento integrale): questi composti ostacolano l’assorbimento di molti microelementi come magnesio, ferro, calcio e zinco.
Del resto non è un caso che esistano dei veri e propri fan club dedicati al lievito madre: se vedete gente losca nei parcheggi che si scambiano strani barattoli sappiate che facilmente saranno degli “adepti” della pasta madre.
Pochi ingredienti, ma buoni
Dopo tutte le dovute premesse, finalmente stai per trovare quello che volevi, il Santo Graal delle ricette, la ricetta per la pasta madre.
Prima di cominciare ricordati che ci vuole pazienza per ottenere un ottimo lievito madre da mostrare con orgoglio al club delle massaie.
Dovrai accudire il tuo piccolo nel tempo e finché lo farai lui continuerà a darti soddisfazioni culinarie.
Ti sembrerà assurdo che per ottenere un prodotto così importante in cucina servano così pochi ingredienti:
- Farina tipo 0 integrale
- Acqua
- Aria
- Agente attivatore (se vuoi essere più sicuro)
Pochissimi ingredienti che però vanno selezionati con molta attenzione per ottenere il risultato migliore.
Farina, l’elemento fondamentale
La farina è un ingrediente semplice da trovare, ma al tempo stesso difficile da scegliere buono.
Troverete scritto che bisogna scegliere la farina biologica, ma state attenti perché la certificazione biologica non è per forza sinonimo di qualità.
Insieme al marchio biologico meglio cercare quelle farine di tipo (0) integrale o semi integrale trattate con metodi naturali come con la macinatura a pietra.
Non tutte le acque sono uguali
L’acqua è il secondo ingrediente fondamentale, ma anche in questo caso la tipologia può fare la differenza: cerchiamo quindi di utilizzare un’acqua leggera con pochi sali minerali che potrebbero rallentare la fermentazione e l’acidificazione.
Può essere usata anche l’acqua gassata in quanto l’anidride carbonica presente nell’acqua è un elemento molto importante per le varie trasformazioni a cui andrà incontro la tua pasta acida.
Meglio usare acqua in bottiglie di vetro ed evitare quelle in plastica, come sconsiglio l’utilizzo dell’acqua del rubinetto che potrebbe aver subito delle infiltrazioni e quindi contenere minerali o altre componenti indesiderate.
Aria e ambiente
Non sottovalutare l’aria e l’ambiente in cui viene conservato e fatto fermentare il lievito madre: temperatura e umidità possono influenzare positivamente o negativamente la formazione del tuo lievito madre.
Quindi attenzione a seguire i consigli indicati più avanti sia per la fermentazione che per la conservazione, solo così otterrete il risultato tanto sperato.
Agente attivatore
Qui tocchiamo un tasto dolente in quanto l’aggiunta di agenti attivatori è una sorta di trucchetto per velocizzare i processi di fermentazione del lievito.
Nella mia ricetta non userò questi agenti che rendono la pasta madre più attiva: preferisco infatti seguire la ricetta originale e lasciare che la natura faccia il suo corso.
D’altro canto se volessi dare un aiutino al tuo lievito naturale puoi aggiungere alla ricetta oltre all’acqua e alla farina dello yogurt, un cucchiaino di miele, delle bucce o della frutta tritata (tipo la mela).
In questo modo accelererai i processi interni, ma ti ricordo che bastano acqua e farina.
La ricetta del lievito madre
Eccoti arrivato al dunque, la ricetta per fare il tuo lievito madre e i successivi rinfreschi.
Le ricette che si trovano cercando e chiedendo sono molte, la maggior parte delle quali aggiungono miele, pezzi di frutta o bucce per accelerare i processi.
Io consiglio di utilizzare solo la farina e l’acqua giusti e armarsi di sante pazienza: giorno dopo giorno vedrete i risultati e la vostra pasta madre crescere.
Ti servono:
- 200 grammi di farina 0 biologica integrale macinata a pietra
- 100 grammi di acqua (anche frizzante) in bottiglia di vetro con un residuo fisso inferiore a 100
Prendi la farina e l’acqua e con molta amore mescola, amalgama e impasta (con le mani!) il composto fino a ottenere un’omogeneità generale.
Riponi l’impasto in una ciotola grande e segna con un coltello una bella x sulla cima (come si fa per il pane).
Copri con una pellicola e fai diversi fori con uno stuzzicadente: l’aria in questo modo potrà girare e permettere di fare il loro dovere ai microbi e all’anidride carbonica prodotta.
Tieni il tutto alla temperatura costante di 26-28 gradi centigradi per 48 ore.
Passati questi due giorni pieni di ansia corri dal tuo vasetto e controlla il tuo lievito madre: se noti della muffa, mi spiace, ma devi ricominciare tutto da capo, qualcosa è andato storto.
La tua pasta madre dovrebbe mostrarsi così:
- Molle
- Umida
- Biancastra
- Senza muffa
- Con un volume almeno raddoppiato
- Con un odore acidulo non fastidioso
Bene, preleva i 200 grammi più interni, quelli cioè che non sono venuti a contatto con l’aria (butta la parte più superficiale scartata) e comincia il tuo primo rinfresco.
I rinfreschi sono fondamentali
Prendi i 200 grammi del cuore del tuo lievito madre e aggiungici altri 200 grammi di farina (quella che hai usato all’inizio) e 100 grammi di acqua (attenzione, potrebbe bastare anche meno).
Impasta con cura tutto fino a ottenere una consistenza liscia, morbida, ma poco appiccicosa.
Riponi la tua pasta madre in un barattolo di vetro stretto e alto, abbastanza grande per cui si abbiano almeno i 2/3 liberi (più aria per il piccolo), appiattisci bene sul fondo e chiudilo con una pellicola e facci qualche buco per far passare l’aria.
Lascialo in queste condizioni e a temperatura ambiente per altre 24 ore: lo ritroverai un po’ cresciuto.
Ripeti il rinfresco ogni giorno per 2 settimane avendo cura ogni volta di pulire il barattolo dai residue con solo dell’acqua calda.
Il vostro lievito dovrà presentarsi:
- Cresciuto
- Con spaziosi alveoli
- Una parte più rigida esterna (quella a contatto con l’aria)
- Un odore acidulo, ma comunque anche dolce
Per verificare che sia pronto, rinfrescatelo ancora una volta e lasciatelo a temperatura ambiente per 4 ore, il tempo necessario perché si attivi e triplichi il suo volume.
Da adesso in poi per mantenerlo vivo e attivo basterà tenerlo in frigorifero (non a temperatura ambiente altrimenti vi farà la muffa) e rinfrescarlo una volta alla settimana sempre nello stesso modo:
- Pesa la parte interna del lievito madre (esempio 400 grammi)
- Aggiungi pari peso della tua farina (esempio 400 grammi)
- E metà peso della tua acqua (esempio 200 grammi)
L’ultimo rinfresco prima della preparazione dell’impasto prevede le stesse modalità, ma con un 10% in più di farina (esempio 440 grammi).
La sua maturazione sarà ottimale quando avrà triplicato il suo volume (4 ore) e dovresti ripetere il rinfresco 3 volte prima di procedere con la tua specialità culinaria di turno (un rimedio per la gastrite, o la stitichezza).
Adesso sai proprio tutto sul lievito madre, abbine cura! (o forse no)
Metodo alternativo utilizzato da alcuni chef
Pensavi fosse finita, e invece no.
Puoi sperimentare anche questa ricetta alternativa utilizzata da molti chef anche rinomati.
Gli ingredienti sono simili, cambiano le dosi:
- 200 grammi di farina (quella solita di prima)
- 100 grammi di frutta matura frullata (mela ad esempio)
- 50 grammi di acqua (quella solita di prima)
Impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Prendi un contenitore e riempilo con una quantità 4 volte superiore al peso della tua pasta madre di acqua a 22-24 gradi.
Immergi nell’acqua il composto che rimarrà sul fondo.
Dopo 48 ore a 26-28 gradi verrà a galla a causa dell’anidride carbonica prodotta al suo interno.
I rinfreschi seguono le regole precedenti.
Adesso puoi davvero goderti il tuo lievito madre, pasta acida, pasta madre, lievito naturale o come preferisci chiamarlo, per fare ad esempio una bella pizza fatta in casa con la pasta madre.
