Zafferano: proprietà e benefici non solo a tavola

1. Introduzione allo zafferano
2. Dove si produce in Italia
3. Come mai costa così tanto
4. Composizione e valore energetico
5. Proprietà e benefici
6. Benefici nella medicina alternativa
7. Lo zafferano in cucina
8. Attenzione e avvertenze

Introduzione allo zafferano

Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta erbacea perenne facente parte della famiglia delle Iridacee, originaria dell’antica Persia, si è poi diffusa in oriente e nei paesi mediterranei per poi essere conosciuta in tutto il mondo.

Il fiore è di colore viola con uno stillo giallo che a sua volta contiene la stimma arancione: quest’ultima è la parte che viene utilizzata per produrre la costosa spezia di colore giallo scuro che tutti amano.

La pianta dello zafferano fiorisce in inverno e gli stimmi, una volta raccolti, vengono fatti essiccare per poi essere trasformati in polvere che verrà usata sulle nostre tavole per piatti raffinati e prelibati.

Il termine zafferano deriva dall’arabo za’faran che indica il colore giallo: questo perché già nell’antichità era una spezia molto utilizzata specialmente per profumi, oli e tinture.

Dove si produce in Italia

Le principali zone di produzione italiana sono la Sardegna, l’Abruzzo, l’Umbria e le Marche.

Forse la più grande produttrice italiana è la regione Abruzzo più nello specifico in alcune zone della provincia dell’Aquila; la maggior parte della preziosa polverina prodotta in questa provincia viene però esportata all’estero. Storicamente parlando fu il padre dominicano Santucci ad importare la preziosa spezia dalla Spagna portandola in Abruzzo.

Purtroppo, nell’ultimo secolo, lo spazio adibito alla coltivazione dello zafferano si è notevolmente ristretto lasciando così posto al prodotto proveniente da paesi come la Turchia e l’Iran, di costo e qualità inferiore.

Come mai costa così tanto?

Nel caso dello zafferano il detto che vale tanto oro quanto pesa è più che adatto: l’elevato prezzo al grammo dello zafferano è da imputarsi prevalentemente alla modalità con cui si ricava: il trattamento è fatto tutto a mano, senza macchine.

Da considerare molto anche il fatto che per produrre un grammo di zafferano servano 150 fiori (450.000 stimmi per produrne un chilo!).

Il suo elevato valore è sempre stato molto alto nel corso dei secoli, non per niente è da sempre definito come “l’oro rosso“.

Capite bene perché quando parliamo di zafferano ci viene subito in mente quella bustina costosissima del supermercato che utilizziamo con parsimonia sopra il classico risotto allo zafferano; ma questa spezia può essere utilizzata anche come rimedio per la salute.

Composizione e valore energetico

• 65% carboidrati
• 12% di acqua
• 9% proteine
• 5,8% grassi
• 5% ceneri
• 4% fibre
• minerali: calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro e manganese
• vitamina A, vitmaina C, molte del gruppo B
• carotenoidi: licopene e zeaxantina; crocina e crocetina responsabili del colore tipico dello zafferano; safranale che dona il classico aroma allo zafferano
• valore energetico: 310 kcal

Proprietà e benefici

• gli arabi la utilizzavano per il buonumore, a livello di antidepressivo naturale
• in Persia testi antichi riportano il suo utilizzo per problemi respiratori, gastriti e ulcere allo stomaco
• è considerato da sempre un afrodisiaco naturale per l’uomo, oltre a portare notevoli benefici proprio all’apparato riproduttivo maschile
• è molto efficace contro lo stress e favorisce la digestione oltre ad avere un’azione anti fermentativa nell’intestino
• la sua assunzione porta a dimostrati benefici a livello del sistema nervoso, in particolar modo migliorando l’umore, ottimo in caso di lieve depressione o in caso di ansia (sono in corso anche studi in caso di malattia di Alzheimer)apporta benefici anche in caso di sindrome premestruale, alleviando tensione nervosa e sbalzi umorali
• una ricerca condotta dall’università dell’Aquila ha visto lo Zafferano come ottimo antiossidante capace di rallentare le malattie degenerative della retina
• altre ricerche (non ancora effettuate sull’uomo) mostrano come lo zafferano possa abbassare il colesterolo e limitare gli effetti dell’arteriosclerosi
• all’inizio del 2000 alcuni ricercatori in Messico hanno notato il ruolo della crocetina e della crocina come inibitore della sintesi cellulare di DNA e di RNA in cellule tumorali studiate in vitro (specialmente come prevenzione del tumore della pelle e del colon)
• lo zafferano ha un’ azione trofica sul tessuto connettivo umano e quindi può risultare utile in caso di sclerodermie o connettivopatie
• assieme al miele funziona da antispasmodico per coliche renali o biliari
• possiamo infine dire che grazie al consistente apporto di antiossidanti (contenuti nei carotenoidi) possiamo trovare un miglioramento generale delle funzioni del corpo, ma in particolare si nota un miglioramento della memoria e dell’apprendimento grazie alle sostanze attive dello zafferano capaci di sostenere i processi fisiologici che permettono di ricordare gli eventi, oltre ad agire sulla salute generale del sistema nervoso

Benefici nella medicina alternativa

Nella medicina ayurvedica e in particolar modo in India, lo zafferano è considerato un alimento con forti proprietà farmacologiche.

Nella cromoterapia il suo colore giallo, da sempre considerato colore di buonumore e benessere è utilizzato per alleviare stati di ansia e stress psicofisico. La principale proprietà dello zafferano è antistress: meno stress, più buonumore. Lo zafferano si sta rivelando quindi un toccasana per molti disturbi legati allo stile di vita moderno come: ansia, stress, depressione.

Lo zafferano in cucina

Ovvio, il risotto alla milanese è sicuramente uno dei piatti che vengono subito in mente, ma esistono veramente un’infinità di varianti per utilizzare lo zafferano a tavola: dai primi come pasta e riso per l’appunto, ai secondi di carne, ma anche su yogurt e dolci ha il suo perché!Sono inoltre famosi alcuni piatti unici che utilizzano lo zafferano come la Paella e la Bouillabaisse.

Difficile comunque potersi inventare e permettere ricette con lo zafferano tutti i giorni, vi consiglio di provare qualche tisana allo zafferano in quanto i suoi carotenoidi sono tra i pochi solubili in acqua calda e facilmente estraibili durante la bollitura: mettete una spolverata di polvere di zafferano in una tazza di acqua, portatela a bollitura e fatela poi riposare per 10 minuti dolcificando con il miele quanto basta; in questo modo otterrete un ottimo infuso infuso. Presa la sera favorisce un sonno ristoratore, combatte lo stress e favorisce la digestione.

Esistono comunque integratori naturali bilanciati per chi non avesse voglia e tempo.

Attenzione e avvertenze

Lo zafferano non ha solo effetti benefici e teniamo molto a farvi presente che un suo abuso può portare a seri problemi: ha infatti un’azione tossica quando assunto in alte dosi.

Con 5 grammi è possibile avere effetti collaterali gravi, con 20 grammi diventa potenzialmente letale, mentre per una donna in gravidanza l’assunzione di 10 grammi di zafferano può portare all’aborto.

Teniamo sempre presente che le bustine che troviamo al supermercato contengono solo 0,125 grammi più o meno a seconda delle marche e per stare tranquilli non superate la quantità di 1,5 grammi di prodotto (circa 12 bustine).